¿Las papas hablan? Sí: a través de sus cultivadores, de  sus virtudes alimenticias. Pero no me gustas cuando estás callada, como abandonada en patios del ministerio de Agricultura, en calles, parques y plazas; cuando te ofertan a precios ínfimos  debido a que tus cultivadores  han caído en sobreproducción, puesto que que los famosos técnicos burocratizados no los asesoran para enfrentar el vaivén de la ley de Oferta/Demanda, mediante una eficaz comunicación   estratégica para ganar   mercados.

Los jactanciosos se ufanan que Perú es el primer productor de papa. Entonces -por sentido común- debemos convertirnos en un gran país  exportador. No importar del extranjero ni un solo kilo de papa que se sigue llegando pelada y picada para la comida chatarra de franquicia foránea.

Te consumimos en todas  tus variedades (papa negra, papa blanca, rosada, canchán, Yungay, tomasa, perricholi, la peruanita, la rosada, la amarilla, huayro, papas cóctel, y las famosas papas nativas propias de las zonas alto-andinas. Eres apetecida en palacios, restaurantes top, en casas urbanas y rurales, en chozas, comedores populares, comedores escolares y hasta en los más humildes huariques y mercados

Cuatro posibles medidas para evitar que te pudras y boten a la basura: uno, planificar técnicamente la siembra/cosecha/venta; dos, promover las virtudes orgánicas de la papa peruana mediante road-shows en ferias agrarias y gastronómicas en todo el mundo (como se hizo con la quinua, aunque ahora una de sus embajadoras está en cana): más de un millón trecientos mil bocas y estómagos te esperan en el mercado chino; en los mercados norteamericano, ruso y europeo tienes que desplazar a sus insípedas y aguachentas  papas;  tres, secarte al sol en la intemperie, para convertirte en Papa Seca, para comerte como carapulcra (el mejor plato criollo, según el poeta/cocinero Carlos Orellana) o como sopa seca o mancha pecho (carapulcra con tallarín, como en Chilca); es posible secar gran parte de la actual sobreproducción en pampas, patios, potreros, chacras, como se hace con el café sobreproducido, tal  como me enseñó mi abuela Rosa Mori Villegas en su fundó Chaquil, situado en Pedro Ruiz, (Amazonas); y cuatro, toda esa papada ofrecerla a Venezuela para paliar su hambruna (“mire señor Maduro le ofrecemos a crédito diferido toda esta cantidad de papas, nos paga después cuando pueda, cuando tengan un nuevo gobierno, que es lo más seguro"). Hay que llevar a la praxis ideas creativas urgentes. Imaginar salir de la crisis. No tan solo comprando con nuestros impuestos 7 mil kilos a cada agricultor, eso  se llama subsidio mercantilista, populista y timorato.

Por eso PAPA no  nos gustas cuando permaneces callada. Naciste en el ande peruano, es por eso que eres “La flor rosada de los andes”, como reza el título de la investigación más completa sobre la historia de la papa, escrita el 2004 por  Sara Beatriz Guardia. Nos gustas crocante, cuando te fríen; arenosa cuando eres sancochada; al horno;  hervida en  sopas, y como guarnición en  entradas y ensaladas. Eres el manjar de los dioses. Delicia para  hombres de toda laya y edad. 

Te has democratizado culinariamente en Perú. A partir de las familias que practican una Agricultura Familiar (aquella cuya extensión de terreno tiene de 8 a menos hectáreas), que da empleo a una población de más de tres millones,  que sin embargo es la menos asistida por técnicos ministeriales y regionales. En las ferias de Mistura la Asociación Peruana de Gastronomía te ha coronado como reina y señora de la sazón peruana. “Agricultura Familar, despensa de la gastronomía peruana”, es el título de una investigación nuestra auspiciada por la Universidad de San Martín de Porres; donde planteamos estrategias de comunicación para evitar relaciones asimétricas y de comercio in justo en el mercado rural agrario.

Su valor alimenticio es variopinto, con cuatro atributos: satisface paladares, huele rico, tiene buenos colores en su presentación, y  se deja comer en abundancia. Su mejor carta de presentación son los siguientes potajes emblemáticos: La causa limeña, papa a la huancaína, la ocopa arequipeña, la papa rellena, el pastel de papa, el estofado con carne (o pollo), papitas con tarwi (o chocho, como en Chachapoyas), pollo a la brasa con papas fritas, el sabrosísimo lomo saltado, asadas acompañando a  parrilladas, acompañando al egregio ceviche más su choclo tierno; el  inolvidable ajiaco, en timbuche, como papitas al hilo u hojuelas, o el manjar llamado puré de papá amarilla: delicia de niños, jóvenes, adultos y ancianos; el sabroso y oloroso charquicán de Ancash, el puka-picante de Ayacucho, el cuy frito con picante de papas,  y  tantos otros potajes andinos y amazónicos.

Somos más papistas que la papa. Porque nos acompañas todos los días en nuestros fogones y mesas. Mereces un canto poético. Como la Oda que te  dedicó el poeta/sibarita Pablo Neruda. He aquí algunos versos de “ODA A LA PAPA”:

Apenas/si hablas en el infierno/del aceite/o cantas/en las freidurías/de los puertos/, cerca de las guitarras/, silenciosa/, harina de la noche/subterránea/tesoro interminable/de los pueblos”.

Esta  oda nerudiana es canta en tu procesión. Si el cuadro “La procesión de la papa” del pintor trujillano Gerardo Chávez  se reencarnara seguramente serían los pequeños agricultores y los humildes comensales tus cargadores cuesta arriba (porque tu lucha es agónica), mas no te dejarías cargar por la “hermandad” de políticos y empresarios corruptígenos; y un grupo de niños- nutridos con puré de papas- te acompañarían adelante portando el clásico cuadro  “Cesto de papas” pintado por Vicente Van Gogh en 1885. Todo porque eres una delicia universal, urbi et orbi eres popular. 

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