Investigadores de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza han desarrollado una tecnología orientada a solucionar el problema de la vida útil de la carne de la trucha arco iris eviscerada refrigerada mediante la utilización la pulpa del fruto del café como fuente de antioxidantes.

Robert Cruzalegui Fernández, responsable del proyecto de investigación aplicada que cuenta con financiamiento del Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica (Fondecyt), sostuvo en diálogo con la Agencia de Noticias Andina que el aprovechamiento de la pulpa del fruto del café contribuirá a incrementar la competitividad, el desarrollo social y la sostenibilidad ambiental en la región Amazonas.

Remarcó que esta investigación es pionera en cuanto al uso de la pulpa del fruto del café, un  residuo escasamente aprovechado por la agroindustria caficultora, en el proceso de conservación de alimentos de origen animal, como ocurre con la trucha arco iris, especie hidrobiológica muy apreciada por la piscicultura altoandina del Perú y de creciente demanda en los mercados.

“El uso de antioxidantes de origen natural para producir alimentos a base de pescado listos para cocinar es una tendencia creciente que cada día exigen los mercados nacionales e internacionales y que se convierten en una oportunidad para la agroindustria y la elaboración de alimentos saludables. Una de las limitaciones que se cuenta es el limitado conocimiento de las condiciones de extracción de compuestos fenólicos antioxidantes en diversos vegetales”, puntualizó.

El investigador destacó las propiedades antioxidantes de la pulpa del fruto del café, que lo convierte en una excelente alternativa a los conservantes sintéticos que se utilizan actualmente en la conservación de pescados y otros alimentos de origen animal.

Recordó que el café, sobre todo el de tipo orgánico, es uno de los cultivos de exportación peruanos muy cotizados en el mercado internacional. Y en el proceso de obtención del grano de café se deja de lado la pulpa o componente húmedo, que representa alrededor del 45 % del total del fruto.

“Por lo general, los productores cafetaleros desechan la pulpa para quedarse solo con el grano, y en ciertos casos utilizan ese residuo en composteras para producir abono orgánico”, comentó al indicar que en la región Amazonas se produce café de muy buena calidad en las provincias de Luya, Rodríguez de Mendoza y Utcubamba.

Cruzalegui Fernández indicó que la primera etapa del proyecto, iniciado en el año 2018, se abocó a determinar las cualidades antioxidantes de la pulpa del fruto del café pergamino que se cultiva en las mencionadas provincias de la región Amazonas, desde donde se extrajeron muestras.

“La vida útil de la carne de trucha sin conservantes es de uno a dos días, pero consideramos que al aplicar el conservante derivado del fruto del café, podemos extender la vida útil a cinco o seis días”, aseveró.

Sostuvo que además de incrementar el periodo de conservación de la carne de trucha, el aporte del estudio radica en el aprovechamiento de un producto natural aprovechado nada menos que de un cultivo bandera de la región Amazonas y del Perú.

En ese sentido, subrayó que la investigación contribuirá a mejorar la rentabilidad de los caficultores de la región Amazonas, sobre todo cuando el precio del café disminuya en los mercados nacional e internacional. 

“Queremos aportar una tecnología con un enfoque orgánico que le confiera mayor valor comercial al producto, tanto en lo referente a la trucha eviscerada y refrigerada, como al propio fruto del café del cual se extraerá el producto conservante natural que mantenga las características de aroma, sabor, textura, entre otros parámetros organolépticos de la carne de trucha”, enfatizó.

Comentó que el conservante se obtiene utilizando solventes como agua y etanol a diferentes concentraciones: al 55% y al 95%.  “Una vez obtenido el conservante se aplica al filete de la trucha arco iris para probar su eficacia”, dijo.

Para determinar la actividad antioxidante de la pulpa del fruto del café pergamino se evaluó en el laboratorio de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza, utilizando moderna metodología que incluyó espectrofotometría y medición de la absorbencia de muestras.

“La mejor actividad antioxidante que observamos en los análisis tiene que ver con el uso del etanol al 95%”, anotó al señalar que ya se concluyó con los estudios microbiológicos y sensoriales que arrojaron exitosos.

El investigador resaltó que otros objetivos del proyecto son formar recursos humanos en investigación a través de la inclusión de tesistas. En ese sentido, afirmó que en la investigación han participado dos tesistas de pregrado, uno de los cuales y sustentó con éxito su tesis de licenciatura como ingeniero agroindustrial. En tanto, el otro tesista está redactando su informe. 

Puntualizó que el resultado de la primera etapa de la investigación está en proceso de publicación en la revista indexada “Información tecnológica”.

Cruzalegui Fernández afirmó que en la segunda etapa del proyecto en marcha se busca evaluar la acción del conservante natural obtenido de la pulpa del fruto del café sobre la carne de la trucha arco iris eviscerada y sometida a refrigeración para determinar la duración de su vida útil.

Esta tarea resultó dilatada por efectos de la emergencia sanitaria debido a la pandemia del covid-19, que dificultó la asistencia a los laboratorios con la frecuencia esperada para medir los resultados de los análisis de las muestras. 

“Estamos en las últimas etapas de evaluación de los filetes de trucha sometidos a los extractos con antioxidantes obtenidos de la pulpa del fruto del café y esperamos contar con resultados de los indicadores de humedad y textura en los próximos dos o tres meses”, anotó.

Junto con Robert Cruzalegui trabajan en el proyecto el investigador Armstrong Barnard Fernández; dos tesistas, y la coordinadora administrativa Gisela Torrejón Valqui. 

Robert Cruzalegui Fernández es ingeniero agroindustrial formado en la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza, donde también ejerce la docencia. Cuenta con una maestría en Gestión Pública por la misma casa de estudios superiores de la región Amazonas.