Luis Alberto Arista Montoya*
Desde inicios del presente siglo, el Perú vive una gran revolución gastronómica que lo ha situado en la vitrina universal del buen comer, gracias a la confluencia de cuatro factores: uno, la riqueza alimentaria de productos ancestrales procedentes de todas las regiones; dos, a la memoria culinaria de las sacerdotisas de la cocina (nuestras abuelas, tías y comadres cocineras); tres, a la recepción del legado que supieron recibir y procesar los talentosos jóvenes chefs que se prepararon en las mejores Escuelas de Turismo y Gastronomía, nacionales e internacionales; y cuatro, por haber contribuido al éxito del Turismo Cultural, para atender mejor a los turistas.
La historia de la gastronomía corre pareja a una antropología de la alimentación (¿Qué comer, cómo comemos, cuándo y dónde comer sabroso?). También va junto al descubrimiento de nuestro Patrimonio Cultural Inmaterial (usos, creencias, vigencias, memoria ancestral histórica).
¿En tal contexto, nuestra Región Amazonas puede recrear su patrimonio culinario? ¿Puede generar una pequeña revolución gastronómica? ¿Está preparada para ingresar a las grandes ligas? ¿Cuál es el rol de las autoridades y de la universidad para generar una teoría/praxis de los fogones y comidas típicas? ¿Están preparados los actuales chefs para asumir esas responsabilidades?.
El consumo de nuestros platos típicos durante las Fiestas Patronales es un vector para investigar y promover nuestra culinaria, tal como lo venimos sosteniendo desde el año 2016 a través de nuestro libro CHACHAPOYAS, Cocina Tradicional, Sabores, Tushpas y Saberes, editado por la Universidad San Martín de Porres y la Derrama Magisterial. Libro pionero que abrió senderos que se bifurcan
Juntos debemos buscar que Amazonas sea un estandarte gastronómico, pero con el proyecto de que no solo sea un tema cultural o una simple moda, porque el buen comer involucra muchas otras cosas: tiene implicancias socioeconómicas a niveles increíbles para los productos de su Agricultura Familiar, para el turismo, incluso para la autoestima de su gente.
A propósito de ello, la revista Somos del diario El Comercio anualmente promueve concursos con la participación de los lectores y consumidores que proponen postulantes a los jurados que premian: El restaurante del año, mejor nuevo restaurante, el mejor huarique, la cocinera y el cocinero del año, la mejor taberna, el mejor servicio de sala, la mejor panadería, la mejor pastelería, etc.
Para buena sorpresa nuestra, este año ha resultado como ganador en la categoría Mejor Restaurante de la Región Amazónica el restaurante El Batán del Tayta. Premiación que resaltamos y celebramos. Felicitaciones a sus protagonistas, empezando por su chef David Sancón, que entre sus creaciones figuran – me informan – el cebiche de ceja de selva y la pasta a la ceja brava de maíz morado. Toda una apuesta que busca poner a nuestra región en el gran escaparate gastronómico peruano. Ganó a los representantes de Iquitos, Tarapoto, Moyobamba, Pucallpa y Tingo María… Ahora sí su tarjeta de presentación dirá con júbilo: “Chachapoyas, mucho gusto”.
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*EDITORIAL. Para Radio Reina de la Selva. Lima 18 de agosto de 2026. Dedicado a mi hermano Carlos Arista Montoya, promotor en Amazonas de la Agricultura Familiar. En el día de su cumpleaños. Atte: Luis Alberto Arista Mntoya.
