Luis Alberto Arista Montoya*
Los que preparan diariamente la comida popular ambulante están de duelo. Pues, el asesinato de dos hermanas anticucheras en el distrito de San Martín de Porres muestra, una vez más, la desprotección de los más humildes trabajadores que sobreviven el día a día.
Mientras las promesas oficiales van a fuego lento, los criminales se ensañan contra los portadores de la memoria gastronómica popular, con mayor crueldad para infundir miedo a cocineros y comensales que acuden cotidianamente a los “comedores de los agachados”, que comen sentados sobre rústicas bancas, buscando alimentarse a precios asequibles.
En Lima y otras ciudades pervive la comida ambulante que viene desde la Colonia. Diariamente en plena intemperie están las anticucheras, las picaroneras, están en kioscos y carretillas vendiendo ceviche, café, quinua, avena o emoliente; están ofreciendo chicharrones, caldo de gallina (para recuperar fuerzas), tamales, juanes y sanguches con palta. Lima es una ciudad andina (o amazónica) en pleno arenal, con desborde popular.
Los pintores provincianos Víctor Humareda y Mario Sierra han registrado a cocineros y comensales de La Parada. Así como antaño los registró Pancho Fierro durante el Virreinato. Y, actualmente, ha sido el historiador Pablo Macera quien ha destacado su aporte a favor del boom gastronómico, en su libro titulado: LA COMIDA POPULAR AMBULANTE. De antaño y hogaño en Lima, publicado el año 2015 por el Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres.
Contra esta memoria culinaria han atentado los asesinos de las dos hermanas anticucheras, generando rechazo en el pueblo por su crueldad, pero, al mismo tiempo, una respuesta ética de molestia y asco, en defensa de los humildes cocineros que exigen protección en su diario y esforzado trabajo, desde la madrugada hasta el anochecer.
Esas hermanas anticucheras se han constituido en símbolos de la creatividad ambulatoria. Ahí están los sabrosos anticuchos, acompañados con rachi y choncholíes con choclo; ahí está el famoso “mostrito” (pollo a la brasa con arroz chaufa), ahí está el sabroso Aeropuerto (arroz chaufa con arroz frito, creado por un carretillero que trabajaba frente al aeropuerto Jorge Chávez); o el picante y jugoso ceviche carretillero. Todos ellos ahora incorporados al menú de los grandes restaurantes urbanos de Lima.
Los cocineros ambulantes han contribuido (y lo siguen haciendo) decisivamente a mitigar los factores de exclusión social (hambre, desnutrición) en el Perú, con sus potajes buenos, bonitos y baratos.
Esta solidaridad culinaria es la mejor respuesta ética contra la crueldad criminal que desgraciadamente va en aumento, mientras ciertos jefes de la Policía Nacional arman escenarios teatrales para justificar falsos operativos. Secuestrando a la verdad, jamás lograrán capturar a los secuestradores de las organizaciones criminales. Hace falta mucha inteligencia y sinceramiento.
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EDITORIAL. Para Radio Reina de la Selva. Lima, 8 de setiembre de 2026. Luis Alberto Arista Montoya. Dedico este Editorial a mi hija Rosa Luz Arista Zerga, que hoy 8 de setiembre cumpleaños.
