PAPA PERUANA, UNIVERSAL DELICIA

¿Las papas hablan? SÍ: a travÍs de sus cultivadores, de  sus virtudes alimenticias. Pero no me gustas cuando estÍs callada, como abandonada en patios del ministerio de Agricultura, en calles, parques y plazas; cuando te ofertan a precios Ínfimos  debido a que tus cultivadores  han caÍdo en sobreproducciÍn, puesto que que los famosos tÍcnicos burocratizados no los asesoran para enfrentar el vaivÍn de la ley de Oferta/Demanda, mediante una eficaz comunicaciÍn   estratÍgica para ganar   mercados.

Los jactanciosos se ufanan que Perú es el primer productor de papa. Entonces -por sentido común- debemos convertirnos en un gran paÍs  exportador. No importar del extranjero ni un solo kilo de papa que se sigue llegando pelada y picada para la comida chatarra de franquicia forÍnea.

Te consumimos en todas  tus variedades (papa negra, papa blanca, rosada, canchÍn, Yungay, tomasa, perricholi, la peruanita, la rosada, la amarilla, huayro, papas cÍctel, y las famosas papas nativas propias de las zonas alto-andinas. Eres apetecida en palacios, restaurantes top, en casas urbanas y rurales, en chozas, comedores populares, comedores escolares y hasta en los mÍs humildes huariques y mercados

Cuatro posibles medidas para evitar que te pudras y boten a la basura: uno, planificar tÍcnicamente la siembra/cosecha/venta; dos, promover las virtudes orgÍnicas de la papa peruana mediante road-shows en ferias agrarias y gastronÍmicas en todo el mundo (como se hizo con la quinua, aunque ahora una de sus embajadoras estÍ en cana): mÍs de un millÍn trecientos mil bocas y estÍmagos te esperan en el mercado chino; en los mercados norteamericano, ruso y europeo tienes que desplazar a sus insÍpedas y aguachentas  papas;  tres, secarte al sol en la intemperie, para convertirte en Papa Seca, para comerte como carapulcra (el mejor plato criollo, según el poeta/cocinero Carlos Orellana) o como sopa seca o mancha pecho (carapulcra con tallarÍn, como en Chilca); es posible secar gran parte de la actual sobreproducciÍn en pampas, patios, potreros, chacras, como se hace con el cafÍ sobreproducido, tal  como me enseÍÍ mi abuela Rosa Mori Villegas en su fundÍ Chaquil, situado en Pedro Ruiz, (Amazonas); y cuatro, toda esa papada ofrecerla a Venezuela para paliar su hambruna (¿mire seÍor Maduro le ofrecemos a crÍdito diferido toda esta cantidad de papas, nos paga despuÍs cuando pueda, cuando tengan un nuevo gobierno, que es lo mÍs seguro»). Hay que llevar a la praxis ideas creativas urgentes. Imaginar salir de la crisis. No tan solo comprando con nuestros impuestos 7 mil kilos a cada agricultor, eso  se llama subsidio mercantilista, populista y timorato.

Por eso PAPA no  nos gustas cuando permaneces callada. Naciste en el ande peruano, es por eso que eres ¿La flor rosada de los andes?, como reza el tÍtulo de la investigaciÍn mÍs completa sobre la historia de la papa, escrita el 2004 por  Sara Beatriz Guardia. Nos gustas crocante, cuando te frÍen; arenosa cuando eres sancochada; al horno;  hervida en  sopas, y como guarniciÍn en  entradas y ensaladas. Eres el manjar de los dioses. Delicia para  hombres de toda laya y edad. 

Te has democratizado culinariamente en Perú. A partir de las familias que practican una Agricultura Familiar (aquella cuya extensiÍn de terreno tiene de 8 a menos hectÍreas), que da empleo a una poblaciÍn de mÍs de tres millones,  que sin embargo es la menos asistida por tÍcnicos ministeriales y regionales. En las ferias de Mistura la AsociaciÍn Peruana de GastronomÍa te ha coronado como reina y seÍora de la sazÍn peruana. ¿Agricultura Familar, despensa de la gastronomÍa peruana?, es el tÍtulo de una investigaciÍn nuestra auspiciada por la Universidad de San MartÍn de Porres; donde planteamos estrategias de comunicaciÍn para evitar relaciones asimÍtricas y de comercio in justo en el mercado rural agrario.

Su valor alimenticio es variopinto, con cuatro atributos: satisface paladares, huele rico, tiene buenos colores en su presentaciÍn, y  se deja comer en abundancia. Su mejor carta de presentaciÍn son los siguientes potajes emblemÍticos: La causa limeÍa, papa a la huancaÍna, la ocopa arequipeÍa, la papa rellena, el pastel de papa, el estofado con carne (o pollo), papitas con tarwi (o chocho, como en Chachapoyas), pollo a la brasa con papas fritas, el sabrosÍsimo lomo saltado, asadas acompaÍando a  parrilladas, acompaÍando al egregio ceviche mÍs su choclo tierno; el  inolvidable ajiaco, en timbuche, como papitas al hilo u hojuelas, o el manjar llamado purÍ de papÍ amarilla: delicia de niÍos, jÍvenes, adultos y ancianos; el sabroso y oloroso charquicÍn de Ancash, el puka-picante de Ayacucho, el cuy frito con picante de papas,  y  tantos otros potajes andinos y amazÍnicos.

Somos mÍs papistas que la papa. Porque nos acompaÍas todos los dÍas en nuestros fogones y mesas. Mereces un canto poÍtico. Como la Oda que te  dedicÍ el poeta/sibarita Pablo Neruda. He aquÍ algunos versos de ¿ODA A LA PAPA?:

Apenas/si hablas en el infierno/del aceite/o cantas/en las freidurÍas/de los puertos/, cerca de las guitarras/, silenciosa/, harina de la noche/subterrÍnea/tesoro interminable/de los pueblos?.

Esta  oda nerudiana es canta en tu procesiÍn. Si el cuadro ¿La procesiÍn de la papa? del pintor trujillano Gerardo ChÍvez  se reencarnara seguramente serÍan los pequeÍos agricultores y los humildes comensales tus cargadores cuesta arriba (porque tu lucha es agÍnica), mas no te dejarÍas cargar por la ¿hermandad? de polÍticos y empresarios corruptÍgenos; y un grupo de niÍos- nutridos con purÍ de papas- te acompaÍarÍan adelante portando el clÍsico cuadro  ¿Cesto de papas? pintado por Vicente Van Gogh en 1885. Todo porque eres una delicia universal, urbi et orbi eres popular. 

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